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銀座:Restaurant ESqUISSE [食べたもの]

あぁすみませぬ、野暮用にステイタス全振りで取り掛かっていたら、あっというまに音信不通で1ヶ月……

7月に東京行った時、ESqUISSE(レストラン・エスキス)行ってきたんですのよ。

ちょうどそのころ、地元でなんやらもてはやされているレストランを何件か立て続けに行ったんですが、どれもこれも、味はぼんやりしてるわ美味くないわわけわからんわで、だんだん腹が立ってきましてね。
『あぁ、これはもしかして、自分が時代に取り残されているだけなのかもしれない。もしかしてこうやって腹が立ったことをBlogに叩っこむのは大人として如何なものか……』と悩んだりもしたのですが、よくよく考えたらどうでもいいですわねそんなこと。

まぁそんなわけで、余計なことをくよくよしていたわけですが、あまりにも中途半端なもんを食べたせいか、自分の信じている『美味いもの』を食べたくなりまして、むりやり行ってきましわた、Restaurant ESqUISSE(レストラン・エスキス)!

多分、今、自分の中でナンバーワンの店だわ!

キレッッキレよ!

素材だけ書き並べることは簡単ですよ、説明いただいたことを移し書くだけですもん。
でもそれで味が想像できるかっていうと、ぜっったいできないのがESqUISSE。

あのですね。この時期になるとですね、フレンチ・イタリアンでも『鮎』って出るんですよ。
大抵、コンフィにしたり素揚げしたりして、スイカだのメロンだのを引き連れてオサレに皿に盛られてきますわね。春巻きになって出てくるの一部で人気よね?あれウケるの?(笑)

そーじゃねーよ!

なんでそんなに『日本』に媚び売ってんだよ!
そーじゃねーよ、フレンチならでは、イタリアンならではの切り口を見せてくれよ!
鮎の素揚げや素焼きが食べたいなら、和食店行くからさ!

……となるんですね、残念ながらどの店も。
まー鮎の繊細な身とインパクトのある腹の風味のことを考えると、その最高のコンビネーションを大事にしたい気持ちはわかるんだけれどさ。

『鮎って、フレンチとかにすると案外つまんないわねー』

……って思うじゃん????

やってくれたよESqUISSEありがとう!

そうだよ!
フレンチの『鮎』こういうのが食べたかったんだよ!!!!!!!!



あぁこれだよ!!!!!!これ!!!!

オサレにお洋服(ズッキーニか)着て出てきてくれただけじゃないの。
なんだコレ、楽しい!詳しくは書けないけれど、めっちゃ楽しい!

あぁ、そうだよ、こういうの待ってたんだ!

こっちもある程度経験値あるから、外観や素材の説明から「あぁ、こういうコンビネーションの風味なのかな」とか想像するんだけれど、そんな想像図、全部間違ってる、0点。
えぇーなにこれ、どうなってるの?って感じるけれど、意味不明の支離滅裂な味の構成じゃない。小さな風味にも全部一つづつ存在意味がある。どれも欠けちゃ成り立たない味。

なんだこれー!
あぁ楽しいなぁー!

そしてデザートは2皿だわよ。ふっふー

んもーなんてことかしら、W成田ですわよ!ふっふー!

味の流れが小説のようですわ!



【Restaurant ESqUISSE】
住所:中央区 銀座 5-4-6 ロイヤルクリスタル銀座9階
電話:03-5537-5580
定休日:日曜日

【他写真こちら】
http://plantation-viandes.jp/project/esquisse-2018-07-23/

銀座:資生堂パーラー [食べたもの]

この日、東京も40度近く気温が上がるらしい天気予報ですが、大丈夫です、東京都心は建物電車地下など退避場所沢山ありますから大丈夫です、オオノ地元の『スーパー行くまで退避場所一切なし40度のなか往復徒歩40分』とは難易度全然違いますちょろいです。

はー、東京行ったら鰻食べたいなぁ、って思ったら日曜日予約できないじゃん
じゃぁ、あの店行きたいなぁ、っておもったら日曜日定休日じゃん
もう一回あの店行きたいなぁ、っておもったら日曜日定休日じゃん
行きたかったあそこもここも定休日じゃんっっ!

んもー!

という時の資生堂パーラーです。日曜日の救世主です。

そういえば、ちょい前に資生堂パーラーの後に寄ったBARで「資生堂パーラーですか、いいですねぇ、素敵な喫茶店ですよね!」と言われたことがありますわよ奥さん、どうしよう、銀座のBARの若いバーテンさんだったのですがね。

どうしよう奥さん、最近の若いもんは……って説教していい?

ちげーよ坊っちゃん、銀座で働いてんだったら知っとけよ、パーラーっつっても昭和一桁からやってる老舗の洋食だよ、喫茶はサロン・ド・カフェだよ、そっちは90年くらい前からやってるよ、下手すっとオメーのかーちゃんも生まれてねーよ!



ポテサラ美味しい、そうか由緒正しいポテサラはこんな味なんだな。
まばゆい薬味タワーを従えているのはライスの代わりのチキンライスです。
ダシちゃんと入ってるせいかな、しっかり味で美味しい……資生堂パーラーのチキンライス、マストアイテムなんですよ奥さん……。
(ちなみに写真のチキンライスは二人で半分こしております、お代わりたっぷりあります)

締めはもちろんしっかりデザート。

プリンアラモードも捨てがたい……でも、資生堂パーラーで食後にパフェって気合い入りますわよ奥さん、だって、3階サロン・ド・カフェのパフェも持って来てもらえるのだそうですもん。そう来たら例のパフェですよ、食べたかった『和歌山県 酒井農園産 あらかわの桃のパフェ』!



が、豪雨の被害で桃が無くパフェが作れないそうで、『長野県 信州畑工房産 恋姫のストロベリーパフェ¥1,890』。あぁ資生堂パーラーにまで天災が……生産地よ立ち直ってくれ桃パフェ待ってるぞ!

クラッシックスタイルでお品の良い正統派苺パフェ、あぁ美しい。


資生堂パーラー 銀座本店
住所:中央区銀座8丁目8−3
電話:03-5537-6241


【他写真こちら】
http://plantation-viandes.jp/project/銀座:資生堂パーラー/

碧南:TreRose [食べたもの]

あーっ!カメラを!カメラを持っていくのを忘れましたぁーっ!
忘れましたーーーーっっっっっ!
なのでiPhone6写真でっぇっっっっーす!

補正とかいつもに増してぐだぐだなのですが、これを!これをアップせねばなるないよ!



『エスプーマかき氷・西尾の抹茶味。』

良い垂れっぷりです!

あぁ、良い垂れっぷりです!

あまりにも完璧な垂れっぷりだったので、この写真そのままTreRoseさんに献上いたしました。きっとFaceBookなどでお目にかかっていることかと思います。

ねえ、よく考えてみると、確かに、お店の人はこの垂れエスプーマなかき氷の参考写真なぞ撮影してる暇ないよ?一刻も早く客席に持っていかねばならないからね。というわけで献上しました。

つまり、良い垂れっぷりなんですよ。

エスプーマ使ったかき氷って、泡を硬く仕上げて氷の周りに練りつけたり、泡を柔らかく仕上げて横に添えたりといろいろタイプがあるのですが、TreRoseさんのエスプーマかき氷はトロトロ仕立てのエスプーマをソースのように使います。

この垂れ垂れのやわらかぁいエスプーマが、ふわっふわの氷の溶け具合とちょうど良いのですよ。

うん、よくここまで合わせたね、うんこれ正解だと思うな!

それで、これ、かき氷スキルが高くないと、崩落事故の大惨事になるのですが、オオノはかき氷スキルが低いので、ええ、大惨事でしたよ(笑)

PIZZA美味しいよ!鴨スモーク、ちょっとイイかも好きかも!(マスタードはコニャック入りのロイヤルマスタードも付いてるよ!)
夏暑くなってきたから、PIZZAの後にかき氷ってさっぱりしていいと思うの!


その他写真こちらPIZZAあるよ!
http://plantation-viandes.jp/project/tre-rose/


Tre Rose(トレ・ローゼ)
住所:碧南市作塚町3-59-1
電話:0566-41-8822
定休日:木曜日・第二水曜日

京都:実伶(みれい) [食べたもの]

ここ4,5年なんですがね、京都の料理屋さん、気に入った店も行きたい店も、なかなか予約取れないっすねー。

ねえちょっと聞いて奥さん……ねえ、なに次の予約3年後って、どゆこと?
『予約の取れない店』ってなに??今そういうのが流行ってるんスか?!

常連さんが毎月毎年定例で席をごっそり買い占めちゃって、そのお仲間の『欠席待ち』なキャンセル待ち状態。それってもしかして常連さん「あそこの店の席を毎月持ってる」ってのがステイタスになってるのかなぁ?

人気のお店で席数も少ないから予約瞬殺ってのはしょうがないとおもうんだけれど、ちょっと奥さんそれってどうなん??
数年先まで予約で満席って、お店の経営的には安泰なのかもしれんが、毎月毎週いつもの常連さんって、んー、お店がそれで良いってんならいいんだけれど、それって楽しいかい?そんな誰も予約入れられない状態をずっと続けるのは店としていかがなものかのぅ。加減しようよ加減。

あぁそうなのね、コネもツテもないと行きたい店も行けぬのね……ううっ(なんつってー)

あ!もしかしてこれが『一見さんお断り』ってやつ!?
違うよね?違うよね?そういうことじゃないよね京都!別に京都に限ったことじゃないけどさ!

そんなわけで、最近の京都は『どーせ行きたくても行けないしぃ(ちっ)』状態のオオノですがっっ行ってきました!ちゃんと自力で予約したよ!京都御所の近く、割烹の実伶(みれい)さんだよ!

まだオープンして2年……かな?







じゅんさいにトマト、煮付けに珍味に肉に刺身にカキフライ、締めは蕎麦ー。

カウンターで食べたいものだけ注文できるアラカルト、実はこういうお店ってありそうでなかなかないので、ありがたいです!

敷居が高い感じではなく、お店の人に素材を聞いたり相談しながらメニューを選んだりできるのは楽しい!

味も薄味均一ではなく、しっかり濃いめの味付けのものあり、淡く綺麗な味付けのものあり、料理によってバランスをとってあるので、お食事メインでも呑みメインでもいけるんじゃないですかね。

安くて美味しかったです!嬉しい!

安くて美味しいって、これすごくない?京都で!

また行きたい!……けど……予約ちゃんと取れるかなあ。

【実伶(みれい)】
住所:京都市中京区 竹屋町通室町東入ル亀屋町143-2
電話: 075-251-2007


その他写真こちらー
http://plantation-viandes.jp/project/実伶/

渋谷:La Blanche [食べたもの]

ちょうど一年振りです。去年の今日La Blanche(ラ・ブランシュ)でした。

なぜ毎年この日にって、特にお約束というわけではないのですが、多分、蒸し暑い日が続いて『あぁ、旨い肉と旨い夏野菜を食べたい……ガリっと食べたい……」となるのが、だいたい毎年同じ時期なんでしょうな。

La Blancheの『ガスパ』はまだないかな?あるといいなぁ。

というわけで、模寺君と少佐とすぎちゃんと一緒にLa Blancheです。

……いい!

この焦げっぷり!
今日もしっかり焦げてる!(全力で褒めてる。野菜が焦げて美味しいのはこの店だけだ!)



わーい、いつもの焦げっぷりとお味が待ってました!

酸っぱくて冷たくて気持ちいい南高梅、いつまでもたべれる……おいしい……なにこれ美味しい……お替りしたい……と、玉ねぎのアミューズに、例のやつ!(いわしとジャガイモのテリーヌな)
真っ黒焦げのめっちゃ美味しいフォアグラに真っ黒焦げのめっちゃ美味しいマンゴー、今日はなぜかしらんが昆布が……でも一緒に食べると衝撃の組み合わせ、なんで昆布?

いぇぇい!ガスパあった!(あれ?こんな味だっけ?なんか味が弱いような……もうひと押しガツッと野菜味だったような……?)

きゅうりがお供する鱸のガリっとワイルドライス焼きに牛!

牛のお供は、久しぶりに遭遇した例のイモペースト!そうよ、これでなくちゃねイモ!(笑)やっぱ合いますなイモペーストと牛!





このイモのペーストも、上手に作ってくれないと、ただの重ったるい粉イモになっちゃうんだけど、La Blancheは軽やかなイモペーストですよ。刺しの入った牛と丁度いい。軽く焦げた野菜もね。

あぁ、ガリっと真っ黒に焦げてて美味しいなぁ……なんでだろう。

いつものように、真っ黒焦げで嬉しい……本当に嬉しい。
焦げ焦げ言うけど焦げじゃないよね、でも焦げだろうなコレ、キレッキレの焦げ。
ガリっとふわっとジョワっとしてじょっぱくて甘くって、とっても美味しいのです。

そういえば、デザートのブランマンジェ、いや、確かにさ、ふわふわのぷるぷりのとろっとろっじゃないとブランマンジェじゃないけどさ、これはちょっとタレ過ぎなんじゃ?……って思うじゃん?めっちゃオトナなキャラメルアイスとの絡みでこのタレ具合は絶妙正解なのです。

【La Blanche 】
住所 :東京都渋谷区渋谷2-3-1 青山ポニーハイム2F
電話 :03-3499-0824

【全ての写真はこちら】
http://plantation-viandes.jp/project/la-blanche-2018-06-18/

多治見:A Tavola Suris [食べたもの]

ここ最近ね、地元に新しくできたあんな店やこんな店に行ってたんですよ、うん……そう、うん……そうね、お店として何がやりたいのかよくわかんないわ。

そもそも地元で腕に期待なんかしてないから味のツッコミはしないけど、「重要があるかわからないから最初は一つで……」とか無駄に守りに入ってるそのスタイルは新しい店としてどうなのよ、需要があるから様子見てやるんじゃなくて、やりたいから熱意でやるんじゃねーのかね、若いの。

リスクを恐れるのはわからんでもないが、アタックがないのはつまらん、一度つまらん目にあった客は二度と店に足を運ばぬぞ若いの、んもー。

…………ふー=3

そんなもんよね。

これでも少しは期待してたのよ奥さん。
もしかしたら奇跡が起こって、流れ星が着弾するかもしれないじゃないすか!

本当は東京の神宮前とかに落ちるはずの流れ星がこっちに落ちてくるかもしれないじゃないすか!

そう多治見に落ちた流れ星!A Tavola Surisのことです!

旨いもん食べたいなーっということで、ちゃんと美味しいA Tavola Surisです。



あー、やっぱ美味しい嬉しい。
大事なことなのでもう一回言います、やっぱ美味しい嬉しい。

今回は『前菜+パスタ+パスタ+肉』の構成。パスタ食べたくて敢えてのコースざんすのよ。

ねぇきいて、パスタはビーゴリ。

これ、イタリアヴェネト州の郷土料理のパスタなのですが、トルキオ(だったかな)という専用の押し出し成形器具で押し出して作る、表面がざらっとしたタイプ。
加熱する直前に作らないと、もろもろブチブチになってだめなので、加熱する前にこうやって作るのだそうだ。

ちょうどお客さんがオオノらだけだったので、実演していただけました、やったー!

もこもこっ・ほこぽこっとした不思議な食感のパスタです。お蕎麦みたいなかんじ……かなぁ?しっかりソースとよく絡んで美味しい!





そうそう、デザートのアイス。

ピスタチオがあったのですが……ピスタチオは油分が多いので、コンビを組むデザートに合わせて作ります。

『ピスタチオの素材が10g程度でも味が全然かわってくるので、同じ味のものが作れるかどうかわからない』とシェフ談なのですが(笑)ものすっごいピスタチオでいいと思うの。
人によって『キナコ味』って言われたりもするらしい。粉っぽいロースト感のある「もっ」と重い感じが、キナコ、かな?

ねぇ奥さん、だいたいね、世の中ピスタチオ味っつってピスタチオの風味しないのが多すぎだと思いません?たまにはこれくらいピスタチオしてていいと思うのね。

A Tavola Suris
住所:多治見市十九田町1-7-7 メゾン小島 1F
電話:0572-24-2666
営業時間:11:30-14:00 17:30-20:30
定休日:月曜日 + 不定休

【他写真はこちら】
http://plantation-viandes.jp/project/a-tavola-suris-2018/

天城軍鶏祭り:骨は出汁です編 [食べたもの]


堀江さんの天城軍鶏強化週間3日目。

今日は本命『骨付きモモ肉』です!

[ぴかぴか(新しい)][ぴかぴか(新しい)]『骨付き』[ぴかぴか(新しい)][ぴかぴか(新しい)]です!



たまにムラムラ我慢できなくて、目に止まったところで「骨付きモモ肉」を買って来たりするのですが、アレって大抵グラム売りじゃん?
名古屋コーチンとかシッカリした鶏のを買ってくるとさ、あれ、半分以上は骨の重量なんじゃないかとおもうわけよ、割引ないんですかね。
次に買う時、前の肉の骨を持っていくと、その重量分だけ割り引いてくれるとか、あったらいいのにー

って思うじゃん?

違います、奥さん。

骨はダシです。

いいですか、骨はダシです

骨付き肉は骨からダシが出ます(と信じている)から[ぴかぴか(新しい)][ぴかぴか(新しい)][ぴかぴか(新しい)][ぴかぴか(新しい)][ぴかぴか(新しい)][ぴかぴか(新しい)][ぴかぴか(新しい)] !

皮に切れ込みとか入れません、そんなことしたら皮ちいちゃくなっちゃうじゃんヤダー!
そしてオオノは芸がないので、塩胡椒のみ。塩は『しまった、やりすぎた!』ってくらいシッカリ塩しちゃいます、気分はキタジマ。

はい、皮から焼きます!
この時点で、すでに甘い良い香りがします!その前にフライパンに収まりません!

スーパーの見切り品で救出したなんかオシャレなハーブもぶっ込んでみる。
ハーブの取り扱いよくわからん。ハーブが焦げると悲しい味になるかもなので最初の10分でフライパンから退場頂く。せんせえ、あれは焼きあがる最後までお供させるものでしょうか



焼いたらちょっと縮んでフライパンに収まりました!やったね!

皮は最低これくらいガリっと焼いてます!
お酒入れて蓋して蒸して火を通すとか、一切考えてません!




そしたら、あとは、オーブンに任せましょう!
本当はガスオーブンがいいんですが、ウチはないので、Panasonicに任せます!頑張れビストロ!
200度20分オーブンでOKじゃろう。(いいかげん)




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天城軍鶏祭り:ささみカツ編 [食べたもの]

時々さ、『あぁ、鶏ガツンと食べたいなぁ』ってなるわけですよ。
モモ肉をさ、骨つきでオーブンでガリッと焼いてむしゃむしゃ食べたいわけですよオオノ。
あぁ、赤ワイン煮でもいいんですが、やっぱ骨つきで皮がガリっと中じゅわに勝るものはありませぬ。

作品例1:A Tavola Suris



作品例2:A Tavola Suris



作品例3:A Tavola Suris




ねーーー?!
たべたいでしょーーーー??!?!



そうなんですよ……


『鶏をがっつり食べたい』というむらむらする気持ちを抑えきれなくて、近所のスーパーで丸鶏を買ったり、骨つき太もも肉¥1,000を買って家で焼いたりしちゃうんですよ……我慢できなくて。


……わたしってバカ…………

……わかっていたさ。あぁ、十分わかっていたさ。

……そうさ、これじゃない……

オオノの食べたい骨付きもも肉はこれじゃない、スーパーに売ってるこれじゃないんだ!

今、食べたいのは、これじゃないのぉぉ!
もっとしっかり噛みしめて美味しい『アレ』なんだぁああああっっっっっっ
本気で戦いながら食べる『アレ』がいいんだぁああああっっっっ くっっっっ

というわけで、ひっさしぶりに軍鶏を注文しましたよ。

堀江さんの天城軍鶏じゃぁああああああああ!!!!!!

うぉぉおおおおおおおおおおおおおおおおおお



※丸裸のオスがゴロンとしているので、一応モザイクかけてみました。クリックするとモザイク外れるよ。

いや、なんかさぁ、ちょっと気が引けてしまうのよぅ。
だって、とても希少な軍鶏だから、オオノみたいなド素人のところに出荷してもらうの申し訳なくってさぁ、ムラムラがぎりぎりになるまで我慢するのさー。

というわけで、以下解体作業でごわす。



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赤坂:もりかわ [食べたもの]

今、東京の和食で一番気に入ってる『もりかわ』です。

お客さんは、お忍びで来店されて居る方や財界人も多いらしく撮影禁止なので、頑張って素材だけメモりましたのよ。

素材だけ並べると、とってもベーシックで『ふーん』ってかんじ?ちょっと奥さん、違うのよ?それはまぁまぁまぁひとつひとつが抜群に良い素材使ってありまして、味の仕上げも抜群に上手いわけですよ奥さん。『蟹キャビア  湯葉雲丹』とかあるじゃん?キャビアさ、あぁ、これ見たことあるわVesta Tokyoで、これ絶滅したんじゃなかったっけって三度見する立派なキャビアでさ……オオノ、この三度見感をASKWマダムと共有したい……っ(笑)

お椀とかさぁ……ほんとに気持ちいいのよ。

蟹に添えてある蟹酢ですら美味しくて飲んじゃうのよ……。

茶碗蒸しなんかさぁ、すっぽんの出汁で仕上げてあって三杯くらいイケちゃう勢いなのよ。

のどぐろの西京焼きなんかさぁ、魚久(人形町の西京焼きの店)好きだけど、こんなことされたらもう西京焼きじゃないよね別格なのよ。

どういうわけか、最後ごはん3連発だったけど、ぜーんぜん許しちゃうのよ、豆ごはん美味しいのよ、ハラスご飯あれはもう反則級ウマーなのよ。

というわけで、ASKWマダム、今度の女子会ここね。

以下、必死のメモ

..........................................

蟹キャビア  湯葉雲丹

鯛ちまき バチコ そら豆

鱧 ふき 独活の碗

鯛 平貝 マコ鰈お造り

のどぐろ西京焼き 花ワサビお浸し

スッポン茶碗蒸し 筍入

白魚 コシアブラ タラの芽天ぷら

ハラスご飯

琵琶湖天然鰻蒲焼 古代米丼

豆ご飯

ミカンゼリー

...........................................

赤坂:Chemins [食べたもの]

最近になって『シェフ変わったけど……あれ?やっぱCheminsってイイじゃん!』とめっっちゃ再評価のCheminsです。

うおー、行かなきゃ!

杏の食前酒の後はアミューズ。
鮎のテリーヌとか。



 

前菜は、ホワイトアスパラをクラシックにオランデーズソースで。これがまたふわふわで酸味が心地よくて絶品ですのよ。
バニラ風味のオマールとマンゴープリン・甲殻類のアイスクリーム、何事かと思ったけど、これは楽しいね!
バニラとオマールのコンビって定番だけど、その後味が効いていて楽しい一皿、これオススメしたい……

メインは、鶉の丸ごとロースト。

お腹の中は、もち米やマッシュルームがパンパンに詰まっていますよ、美味しいっす!
ちっちゃくてかわいい鶉さんなので、1人で食べれちゃいますよ。
後半は半熟卵を潰して絡めると、またちょっとまろやかになって気分が変わります。

そして、野うさぎのパイ包み!

これなー!

なかなかお目にかかれない野うさぎのロワイヤル的なアレが、フォアグラと一緒にパイ包み。
ソースも例のアレ、これなー、絶滅危惧種なんだけど、食べたい人多いと思うのよー。
濃いクラシックなジビエがお好きな人、いかがっすかー。





デザートいろいろ。チェリージュビレ、おいしいよねーっ

ということで、メキメキ再評価中のChemineですのよ。

あ、この日のワインは、赤のつもりだったのですが、暑かったので、シャンパンで通しましたの、Louiseの1989。

Louiseって、自分の中ではさっぱり軽い系のイメージなのですが、1989なので蜂蜜色になっていて、しっかりコクと密度があって美味しかったですー。

今度、涼しくなったらMontrachetとブレス鶏やりたいんですよ、計画しようかなぁ……

Chemins
住所:港区赤坂2丁目 17-7 赤坂溜池タワーANNEX
電話:03-3568-3344

その他写真はこちら
http://plantation-viandes.jp/project/chemines-2018-05-14/
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