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銀座:Restaurant L'affinage [食べたもの]

衝撃のL'ecrin引退から何ヶ月経ちましたかしら、ちっとも新店舗の話を聞かないので、まさかどこか辺境のホテルの料理長なんかに流れてやしないかとハラハラ(笑)していたのですが、無事に銀座でお店を開いてくれました、はー、良かった。

元L'ecrin料理長 高良シェフのお店です。

銀座のあづま通り、丁度、銀座コアの裏側あたりの新しい細長いビル、1F・B1FがKENZO ESTATEで隣がSHISEIDOなのでわかりやすいです。ビルの左側の横からグリっと入ったところにあるエレベーターで2階ですよ。エレベーターのドアが開くといきなりレセプションでビビる田舎者オオノ。



前の店のL'ecrinは大企業が後ろについているグランメゾン、素材にかけられる予算の額が違います。最高級の素材でもってキレッキレの料理を作ってた高良シェフ、いいねー、思いっきり十分にやれて楽しそう、そんなのが滲み出るお皿の上だったのですが、今度は勝手が違います。

高良シェフ「個人のお店」で、従業員を抱えています。だから……あまり思い切ったことは難しいんだろうな、一般的に受け入れられやすいお利口さんな感じにシフトせざるを得ないだろうな、と、ちょっとだけ割り切って行ってきましたよ。

うん、これだけは致し方ないっす。

あら、オープンキッチンでカウンターもあるのね、客席を圧迫しないように上手に設計してあるのね、なるほどー。ということでオオノはカウンターでしたよ。

蟹のアミューズ、見た目もってりとしっかり目の印象なんだけど、口に入れてびっくりふんわりと軽いムースで、これはやられた感。

トラフグとロックフォールのコンビネーションはイチオシなのかな、蒸し鮑もしっかり味が決まってて、なるほど加減が高良ちゃんらしいです、美味しい美味しい。





フォアグラのパヴェ単品で美味しい、でも隣の青野菜の存在意味が薄いのでもっとゴワッて来て!ごわって!……とか、最後の鹿、もう一塩踏み込んで欲しい……とか、あれ?そういえばあの深呼吸したくなるような香りがなかったなぁ……など所々にやや手を引いたような所も感じたけれど、全体で考えれば おっけーと思いますよ、FJSせんせえ、オッケーです!

なにより日曜日に営業してくれる店って貴重!

しかしなんだね、この鹿で感じた『あれ?もう僅かにヒト塩踏み込んだ方が風味ハッキリ見えて美味しいと思うんだけど……?』という微妙な足りない感、もしかして流行ってるの?
もしかして、素材の味に寄り添う、とか、素材の味を大事に、とか、あのチンケイタリアン理論?

素材の味に寄り添っていいと思う。だけどその素材の味がボケてハッキリ見えないんじゃ元も子もないんじゃないのかね?
仄かであることとピンボケであることは違うんじゃないかのぅ。
(それともなんかのぅ、オオノも歳で味覚退行でもしたのかのぅってヤダやめてよぅ(笑)

ということで、期待をもりもり盛ってしばらく定点観察予定のお店なのです。

Restaurant L'affinage
住所:中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 2F
電話:03-6274-6541
定休日:月曜日・第3火曜日


その他写真こちら
http://plantation-viandes.jp/?post_type=project&p=10335

碧南:Tre Rose [食べたもの]

碧南のピッツェリアTreRoseさんが、公式ホームページを立ち上げたよ!
これでメニューが見れるよ!やった!





おすすめは『小ヤリイカのトマト煮』を、ppizza生地を焼いたパンと一緒に食べるやつ!




それからー
サンダニエーレの生ハムとー



クアトロフォルマッジ!



イタリア製高級マシンCARPIGIANIを使ったソフトクリームも、アイスも全部盛りのパフェもな!!




ちなみに、名駅のHUGO&VICTOR(ユーゴ アンド ビクトール)で売ってるチョコソフトクリームも、ここと同じCARPIGIANI-191号だ!

岐阜:L'harmonie de la Lumiere [食べたもの]

すぎちゃんとFJSせんせえとで L'harmonie de la Lumiereです。

コルベールとピジョンのサルミ!





ソウル・フーーーーーーーッッッド!

ソ・ウ・ル・フーーーーーーーッッッ!フーーーーーーーッッッ!フーーーーーーーッッッッド!
ソウル・フーーーーーーーッッッド!(CV:阪口大助)

トリュフ卵ートリュフ卵ー
これは鉄板で美味しいよね。

でもこういう半熟卵系を食べながらミネラルウォーターとかシャンパンを飲むと、イッッキにグラスが生臭くなるから嫌いなのだ……なんだろね、口についた生卵成分がグラスの縁で化学反応起こすのかしらね、あれは一体なんなのかね、シャンパンに対する冒涜かね半熟卵よ。



いやーもうほんっっとにさ、シャンパンやワイン(特に白)が劇的に生臭くなるんですよ絶対グラスチェンジなんですよ奥さん……ぜひお試しください(なんてことを試させるんだオオノ)じゃなくて、注意してくださいね奥さん……。

L'harmonie de la Lumiere
住所:岐阜県 岐阜市 長良丘 1-4 メゾンパール長良 5F
電話:058-215-7285

公式サイト、新しくなってるよ!

↓他写真こちら
http://plantation-viandes.jp/project/lharmonie-de-la-lumiere-2018-10-27/

麻布十番:たきや [食べたもの]


今時流行りの『食材豪華主義』でさぁ、高級天麩羅あるっていうじゃない?なんでもシャトーブリアンにトリュフ巻いて揚げたり、天麩羅にトリュフトッピングしたりするらしいじゃん?なにそれーウケるーシャトーブリアンは天麩羅にするもんじゃないじゃんねぇ?絶対ロクなもんじゃねぇっすよ、やだーチンケ天麩羅じゃーん!

……っつって文句垂らしながら行ったのよオオノ。そしたらさ。

やだ、普通に美味しいじゃん、どうしよう、チンケ天麩羅に負けたよオオノ……





いやさ、確かに天麩羅出るよ、海老だの鱚だの。

でも白子揚げて、お出汁のタレにホワイトトリュフをガツガツ削ったののせたり、喉黒巻いた立派な松茸様だったり、あれ?これって天麩羅じゃなくて天麩羅が混じった天麩羅懐石じゃね?

あぁ、そう考えたらオッケーです、十分アリです、美味しいです。

そのシャトーブリアン様も松茸様も白子様も、ギリギリ『天麩羅』という枠の中に収まっているので、天麩羅として認識できるその加減が絶妙と思うのね。ちゃんと『天麩羅懐石ウマいよね』って食べられる。

枠の納め加減が上手い。

よくあるじゃない、ほら、個性を出そうと頑張りすぎて着地点が行方不明の見掛け倒しでちっともウマくない『チンケ』なアレでは、ないんだな。

どうしよう、散々馬鹿にする気で行ったんだけど、普通に美味しく食べれました。

最後は松茸様のかき揚げですってよ、どういうこってばよ。
やや甘めに仕立てたタレで松茸様のかき揚げ、ここら辺好みが分かれるか。
この店のクオリティでクラッシックな小海老や柱のかき揚げを食べたいと思うか、季節のかき揚げを食べたいか。

いいじゃん松茸様のかき揚げだよ、縁起物だよ(笑)

というわけで、どうせチンケ天麩羅だろっつって行ってみたら美味しかって惨敗したお話でした。

また行きたいけど予約が取れそうもない、困ったね、そんなんばっかじゃー!


↓ハイ続きのめくるめく高級食材こちら

http://plantation-viandes.jp/project/たきや/



京都:菱岩(一力亭) [食べたもの]

温習会いってきたのね。
んで、一力さんで宴会だったので、秋の菱岩さんコンパクトバージョンですー。



【菱岩】
住所 : 京都府京都市東山区新門前大和大路東入西之町213
電話 : 075-561-0413


その他ちょこっと写真こちら

http://plantation-viandes.jp/project/shishiiwa-ichirikitei/




三田:Restaurant HIROMICHI(レストラン ヒロミチ) [食べたもの]

わーん、久しぶりになってしまったレストラン ヒロミチです、リクエストのフルカスタムです。

とか書く前にちょっといい奥さん。

ねえ、オオノ、Restaurant HIROMICHIのギャラリーを作り忘れてたっぽい!なんで!今気が付いた、慌てて作った!ごめんレストラン ヒロミチファン!

http://plantation-viandes.jp/french/

とうわけでリクエストが並ぶフルカスタムです。

雷鳥メインなので、前菜はさっぱり目でとリクエストしたのですが、ノドグロとエスカルゴあるって言うじゃない?
エスカルゴなんて、たこ焼きプレートに乗っかったにんにくバターのくらいしか知らないから、こだまんのエスカルゴ食べたいー!ということで、エスカルゴをリクエスト。

……あれ、でもなんでセルベル乗ってんのかね(笑)エスカルゴとキノコの布陣を敷いてセルベルがガレットを引き連れていますよ、どういうこってばよ、反則じゃん許すキノコ美味しい……オオノ、実はあまりキノコ好きではないのだけれど、こだまんのキノコは美味しから大好き!セルベルなんて久しぶりだよー?




そして一年ぶりの雷鳥、毎回書くけど、ドブ掃除したら出てきた鳩ではありません、美味しい雷鳥クラッシック仕立てです。
特別にガラ付き、焼死体ではありません、ガラです、骨ごとバラしながら骨の際や胸の裏側の肝を食べます美味しいですよ。

となりの壺は、モモ肉をグラタン仕立てにしたもの、あぁ、これがとんでもなく美味しい……ヤバイ全部食べちゃうワイン進む……コクのあるモモ肉にジャガイモ、これがギリギリまで濃くした塩味でサイコー、濃い味でサイコー!

これよ、これ!久しぶりに濃い味で美味しいだわよ!
これくらいの、うんと濃い味もたまらなく美味しいのよね。



濃い味ならではの美味しい味、このグラタン仕立てのように『濃い味だから美味しい』って当然ある。でも、濃い味付けってあとから味抜けないから、怖くてなかなかここまで攻めることができないよね。だから、なかなかこの手のしっかり濃い味で美味しいものに出会えない。

薄味は美味しいよね、素材の味を邪魔しない薄味仕立ても、素材の味を引き立てるしっかり味仕立ても美味しい、でもこういう素材の味を加速させる濃い味もたまんなく美味しいのだよ、ふふふ(小僧には分かるまい……精進せよ小僧ども)

【Restaurant HIROMICHI(レストラン ヒロミチ)】
住所:目黒区三田1-12-24 MT3ビル1F
電話:03-5768-0722
定休日:月曜日



↓その他写真こちら

http://plantation-viandes.jp/project/restaurant-hiromichi-2018-09-26/



L'harmonie de la Lumiere [食べたもの]

L'harmonie de la Lumiereの公式サイトが新しくなったっぽいのでお知らせだよ!

スマフォでもサクサクのフレキシブルデザインだよ!

電話番号はタップでかかるよ!

https://lharmonie.jp/




それでですね、各方面に精通しておられるお兄様お姉様……某食べログサイトなどあちこちの登録されている旧URLをですね……修正をですね…………してあげてほしいなって……(ぽんこつオオノ)

駒形:Nabeno-ism(ナベノイズム) [食べたもの]

というわけで、昨晩の反省会 in Nabeno-ism(ナベノイズム)です。

いやー奇しくも昨晩のオサレ3カウンタード・チンケ鮨の愚痴を聞いてもらうにはサイコーのメンツがズラリ揃いましてね、文句を並べるついでに、ナベちゃんの仕事が甘かったら一緒に文句並べてやろうかと思っていたのですが、やだゴメン、オマールめっちゃ美味しかったー!よかったー!(ここのところオマールエビはツイテル?)

そうよ、これくらいですね、ピシッとキリッとカリッと味を決めて欲しいのですよ。うまいうまい。



塩味をきちんと丁寧に攻めきって欲しいのですよ、弱気を見せると途端に味がボケてさっぱり美味しくない。
塩味を決めキルのは難しいと思う、入れすぎると抜けない味なので、やっぱ怖いもの。でもそこが腕でしょう。

それに、八寸(?)の穴子を使ったちょっと郷土料理のテイストを入れた皿、ねえ、ちょっとこれ、おもしろい。すっごく美味しいじゃん!やるじゃない、久しぶりにナベちゃんの素敵なセンスを見たわ!うれしいっすー!
デザートも、ともすればつまらなくて重くなりがちなテーマなのだけれど、とっても上手に美味しく仕上げてくれました、ありがとう!



でも、そろそろあの『そばがき』は抜いていいとおもう(断言)。あれは残念ながら賛成いたしかねる……、そばがき本体も上に乗っけてる昆布出汁ジュレも、水や素材のクリアさがモノを言うのに、それとキャビアとは言うほど合わないと思うんだよねー。

牛のV.C.C.調理法(バリオクッキングセンター、恒温槽で長時間加熱するオサレ手法マシン)のあれも、個人的には好きになれなかったかな。バサッとしちゃって旨味が抜けてしまう感があるとおもうのよってか、あの肉質とV.C.C.調理は合わないような気がする。ランチやパーティーなどで一定のレベルの料理を数たくさん出さなくてはならない時などは、マシンに任せて仕上げることは有効かもしれないけれど……別にマシンに任せなくてもシェフの腕に任せればいいっしょ?これなら、なべちゃんがガっと焼いてくれた方が美味しいと思うんだけれど?そもそもこの調理法ってなべちゃんやりたいことなのかな(と感じるほど違和感)どうだろうか。

蕎麦もV.C.C.も、大人の事情で出さなきゃいけないのかな?んー。どうよ。


写真こちらー
http://plantation-viandes.jp/project/nabeno-ism-2018-09-19/


【Nabeno-Ism(ナベノイズム)】
電話:03-5246-4056
住所:台東区駒形2-1-17


銀座:L’ecrin [食べたもの]

照明が新装開店のころより暗くなりました。これでお店のあっちとこっちで『あぁら社長~』という事故はおきませぬ、安心召されよ。そして写真の補正がさらに難しくなったのであった。

珍しく、L'ecrinでコースを奢ってもらったのじゃー!うわーい!

奢ってもらっておいて文句をいうほどヒトデナシではないのですが、ちょこっと書く(ヒトデナシ)

サービスは相変わらず日本一、サービスに携わる人は一度は自腹で研修に行ってこいと強く押す『察するサービス』のファイナルエクステンディッドゴッドオブレジェンドキラーホークアイ(ルビが迷子)。あれをできるようになれとは言いませぬ、絶対無理だからなわかってるよ、でも考え方を学ぶことはできるだろう、行ってこいレッツゴー研修。





料理は、シェフが変わって絶賛推薦店の一番上に置くことはできないかなー、やや不安定に感じますの。

添えられた名脇役のムール貝は楽しかった!ちょっとグラタン風?でも楽しいフレーバに仕上がっていてキレがあって良かった!すっぽんコンソメは定番だけれど安定の定番で美味しい(ここ重要)

その一方で、おい伊勢海老どうした大丈夫か、ということもある。

いや、ビーツでマリネしなくてもいいと思う、つか、そのまえに伊勢海老のコンディションはこれで本当にいいのか。市場休みだから大人の事情もあるやもしれんが、だったら外せ。

人によっては、後もうひと塩踏み込んで欲しいと感じるか。

なかなか迷うっす…。

ところで、前L’ecrinシェフの高良ちゃん。ご自分のお店を10月開店目指してやっと現実味を帯びてきたっぽいですよ。えらい時間かかったね(笑)銀座は新しいビルが次々建つけれど、飲食対応が難しいからねぇ


というわけで写真はコチラ
http://plantation-viandes.jp/project/lecrin-2018-09-17/


【L'ecrin(レカン)】
住所 : 中央区銀座4-5-5 ミキモトビルB1
電話 : 03-3561-9706
定休日 : 日曜日


多治見:A Tavola Suris [食べたもの]

ご近所にお住いのMSMさんのお嬢様がご結婚なされたのですが、その時のWedding-dressがですね奥さん。奥さん。奥さんっっ!オートクチュールだったんですよ奥さん。
ということで、愛でに行ったんですね。

あぁ、チュール1枚とっても高級なチュールはなんとしなやかなことか、ふわふわで霞のようでしたのよ奥さん、レースに一粒一粒縫い付けられたガラスビーズの立体超絶技巧をたっぷり堪能させていただきましたよ奥さん、ねえ一粒一粒の玉留めが見えねぇっすよ、なんで?

そしてMSMマダム『ぜひぜひ試着してみてー』って、ねぇ奥さんどんな拷問プレイです?二十歳そこそこのお若い華奢なボディにピッタリ合わせて縫い上げられたWedding-dressをオオノが着れるわけねーじゃろが空気読めなくてもいいけど見てわかるじゃろうが、我儘ボディじゃないからね、我儘に育っちゃったボディだからね?華奢なファスナーが弾けとんでも知らんぞ!ってか、まー閉まらないから全然いいんだけどな!背中でMSMマダム苦笑してんじゃねーよ!『あれ?届かない……』って届くわけないからね!15cmくらい届かないのは「届かない」ってレベルじゃないからね!やめよう!お昼ご飯食べに行こう!ね!

というわけで、A Tavola Surisでした……。あーもう。





ところで、この木のハンコみたいなやつ。
平たく伸したパスタ生地を型を押し当ててくり抜いて作る『コルツェッティ』っていうPastaなんですってよ。へー。そしてバジルソース。バジルをマシンでウィーンって擦り潰すんじゃなくて、ちゃんとごりごり手作業で粗挽きにしているのよ。香りが全然ちがうのよー、とっても良い香り。

オオノの心の中では、A Tavola Surisはミシュラン2つ星だから、もっと値段つけていいとおもうの。(カウンターチンケイタリアンよ、見習え!ジュレかけて粋がってんじゃねーぞ!)

http://plantation-viandes.jp/project/a-tavola-suris-2018/

A Tavola Suris
住所:多治見市十九田町1-7-7 メゾン小島 1F
電話:0572-24-2666
営業時間:11:30-14:00 17:30-20:30
定休日:月曜日 + 不定休
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