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岩手県大槌町から [とりあえずiPhoneから]

2018-09-29T14:16:48.jpg秋刀魚きた
オオノはこの後暴風のなか大根とカボスを求めて出かける

ちなみにiPhone10s初写真は、この秋刀魚である



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銀座:3カウンタード・チンケ鮨 [ちょこっと文句(=_=)]

なんかよくわからんのだけれど、今、東京で一番ナウでヒップなオサレ鮨なんだそうですわよ。
(ごめん、最初に言っておく、文句だばだばだばだばよ、だってチンケだもの。最初取り繕っていい子ちゃんに書いてたけれど、だめだ、何をどう見ても文句だ、ということで開き直って文句書く。)

わー
なにこれ、エントランスからオサレなんですけどスゲーどこの高級焼肉屋?
TIRPSEとかCronyとか現Quintessenceとかそんな感じ?なに、今流行りのああいう空間デザインってなんていうのかねオサレチンケ系。

ツマミ無くて基本鮨一本コースの、いわゆる1年先まで予約が取れない例のアレ。お酒も基本お任せで出してもらう感じ、仕入れは築地で今一番勢いのある若手の問屋さんから入れているそうで、いろいろオサレです。

そうなんだけど……んー……でも……多分、好みの問題なのだけど(って取り繕いたいところだけれど、経験上ぜったい違うと思う)、次郎系のキリッとした酢の強い鮨が好きなオオノにとっては、全体が味の決まってない もぅんやぁり した食べにくい鮨でしたな……そもそも赤酢の酢飯が優しい系とはいえ、食べにくかったのって好みの問題だけなのかなぁ?(そっかぁ?)

んー……マグロって……オオノ赤身好きだけれど、風味薄くない??もっと味はっきり出ると思うんだよね。ここらへんはもうどうでもいいわ諦めよう、マグロのモノが違うんだろうよ。
この9月も終わりがけにこれ?って魚出てきたりので、市場にある魚全部かっこんできましたみたいなリストは腑に落ちぬ。低温調理法太刀魚ってどゆこと?普通に握って出してくれ。口動かしていいから手を動かせ。鮨握りしめたまま喋ってんな。鮨あったまるから早よ出したれ。まな板の上は物置じゃねぇ整理しろ、なんだその有効面積35%状態は。その前に、切りつけたネタを長時間室温に放置して常温にしてから握るのは何か意図があるのかい?

久しぶりに見たよオレンジ色の車海老(笑)あのさぁ、海老系ちょっと嫌な生臭さが気になったし、鰯・太刀魚・喉黒あたり、緩んだ嫌な濁りが出てて個人的にダメだったなぁ飲み込めねぇっス……鰯ってもっとキリリと透明感のある味だよね?小肌も昆布〆も全然〆ってないよね仕事完結してないよねダメだよねダメって言えば平貝、テメーは絶対ダメだ許さん、よく客の前に置いたなオイ大丈夫かはっきり言おう臭い。

鮨の間に、お野菜系のちょっと箸休めが出てくるのですが、ピーマンなど青味が強いの挟むのはどうかと思うぞ、香りが変に残って邪魔するじゃん?鮨一本でやっていこうっていうのに、それいいのか?


というわけで成績表。

突先・平目・春子鯛・葡萄海老・鰤・鰹・蒸鮑・鱚昆布〆・いくら・鮟肝・煮蛤・鮎魚女・蝦蛄・秋刀魚・墨烏賊・赤身・中とろ・大とろ・づけ・しもふり・小肌・車海老・鰯・真蛸・鰆昆布〆・平貝・毛蟹・太刀魚・雲丹・のど黒・穴子・玉

◯・××・△・××・△・△・◯・×・×・×・△・××・△・◯・△・◯・△・×・×・×・△・××・××・××・×・×××・×・××・×・××・×××・◯

あ、×は星じゃないよバツだよ。特に後半がひたすら辛かったオオノ。
ねえ、どうしてこういう店が流行るの??絶賛されてんの??
小手先パフォーマンス?やっぱ、あの流行りっぽいドッパーンとした空間デザインがマストかい?

そうね、オサレ3カウンタード・チンケ鮨、オオノはさっぱり好きじゃない。
30出す意味わかんないし、仕事も好きになれぬ。ド素人さんにはすこぶるウケが良いのだろうけれど、食べこんだ人には絶対ダメと思います。

イタリアンだろうがフレンチだろうが鮨だろうが、やっぱオサレなチンケは好きになれぬ。チンケはチンケじゃのぅ、勉強させていただきました。

それでも写真は撮ってくるこちら
http://plantation-viandes.jp/project/3countered-sushi/


駒形:Nabeno-ism(ナベノイズム) [食べたもの]

というわけで、昨晩の反省会 in Nabeno-ism(ナベノイズム)です。

いやー奇しくも昨晩のオサレ3カウンタード・チンケ鮨の愚痴を聞いてもらうにはサイコーのメンツがズラリ揃いましてね、文句を並べるついでに、ナベちゃんの仕事が甘かったら一緒に文句並べてやろうかと思っていたのですが、やだゴメン、オマールめっちゃ美味しかったー!よかったー!(ここのところオマールエビはツイテル?)

そうよ、これくらいですね、ピシッとキリッとカリッと味を決めて欲しいのですよ。うまいうまい。



塩味をきちんと丁寧に攻めきって欲しいのですよ、弱気を見せると途端に味がボケてさっぱり美味しくない。
塩味を決めキルのは難しいと思う、入れすぎると抜けない味なので、やっぱ怖いもの。でもそこが腕でしょう。

それに、八寸(?)の穴子を使ったちょっと郷土料理のテイストを入れた皿、ねえ、ちょっとこれ、おもしろい。すっごく美味しいじゃん!やるじゃない、久しぶりにナベちゃんの素敵なセンスを見たわ!うれしいっすー!
デザートも、ともすればつまらなくて重くなりがちなテーマなのだけれど、とっても上手に美味しく仕上げてくれました、ありがとう!



でも、そろそろあの『そばがき』は抜いていいとおもう(断言)。あれは残念ながら賛成いたしかねる……、そばがき本体も上に乗っけてる昆布出汁ジュレも、水や素材のクリアさがモノを言うのに、それとキャビアとは言うほど合わないと思うんだよねー。

牛のV.C.C.調理法(バリオクッキングセンター、恒温槽で長時間加熱するオサレ手法マシン)のあれも、個人的には好きになれなかったかな。バサッとしちゃって旨味が抜けてしまう感があるとおもうのよってか、あの肉質とV.C.C.調理は合わないような気がする。ランチやパーティーなどで一定のレベルの料理を数たくさん出さなくてはならない時などは、マシンに任せて仕上げることは有効かもしれないけれど……別にマシンに任せなくてもシェフの腕に任せればいいっしょ?これなら、なべちゃんがガっと焼いてくれた方が美味しいと思うんだけれど?そもそもこの調理法ってなべちゃんやりたいことなのかな(と感じるほど違和感)どうだろうか。

蕎麦もV.C.C.も、大人の事情で出さなきゃいけないのかな?んー。どうよ。


写真こちらー
http://plantation-viandes.jp/project/nabeno-ism-2018-09-19/


【Nabeno-Ism(ナベノイズム)】
電話:03-5246-4056
住所:台東区駒形2-1-17


銀座:L’ecrin [食べたもの]

照明が新装開店のころより暗くなりました。これでお店のあっちとこっちで『あぁら社長~』という事故はおきませぬ、安心召されよ。そして写真の補正がさらに難しくなったのであった。

珍しく、L'ecrinでコースを奢ってもらったのじゃー!うわーい!

奢ってもらっておいて文句をいうほどヒトデナシではないのですが、ちょこっと書く(ヒトデナシ)

サービスは相変わらず日本一、サービスに携わる人は一度は自腹で研修に行ってこいと強く押す『察するサービス』のファイナルエクステンディッドゴッドオブレジェンドキラーホークアイ(ルビが迷子)。あれをできるようになれとは言いませぬ、絶対無理だからなわかってるよ、でも考え方を学ぶことはできるだろう、行ってこいレッツゴー研修。





料理は、シェフが変わって絶賛推薦店の一番上に置くことはできないかなー、やや不安定に感じますの。

添えられた名脇役のムール貝は楽しかった!ちょっとグラタン風?でも楽しいフレーバに仕上がっていてキレがあって良かった!すっぽんコンソメは定番だけれど安定の定番で美味しい(ここ重要)

その一方で、おい伊勢海老どうした大丈夫か、ということもある。

いや、ビーツでマリネしなくてもいいと思う、つか、そのまえに伊勢海老のコンディションはこれで本当にいいのか。市場休みだから大人の事情もあるやもしれんが、だったら外せ。

人によっては、後もうひと塩踏み込んで欲しいと感じるか。

なかなか迷うっす…。

ところで、前L’ecrinシェフの高良ちゃん。ご自分のお店を10月開店目指してやっと現実味を帯びてきたっぽいですよ。えらい時間かかったね(笑)銀座は新しいビルが次々建つけれど、飲食対応が難しいからねぇ


というわけで写真はコチラ
http://plantation-viandes.jp/project/lecrin-2018-09-17/


【L'ecrin(レカン)】
住所 : 中央区銀座4-5-5 ミキモトビルB1
電話 : 03-3561-9706
定休日 : 日曜日


いつものコース 補足資料2 [とりあえずiPhoneから]

2018-09-19T12:46:31.jpg2018-09-19T12:46:31.jpegんー今日もねーいつもの魚久で魚食べた帰り道に初音で寄り道して仕事だわよ

いつも『魚久』にするか『そよいち』にするか悩むのだが、開店すぐ入れるなら『魚久』ご飯もお味噌汁も出来立てで美味しいんですもの。

ということで、個人連絡えりちゃんさん、リクエストの『あんみつ』撮ってきたよ。あのね、カキ氷だろうがあんみつだろうが初音の銘品『白玉』必須ですわよ。





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いつものコース 補足資料 [とりあえずiPhoneから]

個人連絡補足資料
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いつものコース [とりあえずiPhoneから]


薮で薯蕷蕎麦食べた後、初音で氷かっ込んで仕事するといういつもの人形町です。 ところで個人連絡えりちゃんさん、例の淳君と鏡花ちゃんが立ち寄った甘味処はここで間違いないと思いますが、オススメはあんみつではなく白玉です。

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多治見:A Tavola Suris [食べたもの]

ご近所にお住いのMSMさんのお嬢様がご結婚なされたのですが、その時のWedding-dressがですね奥さん。奥さん。奥さんっっ!オートクチュールだったんですよ奥さん。
ということで、愛でに行ったんですね。

あぁ、チュール1枚とっても高級なチュールはなんとしなやかなことか、ふわふわで霞のようでしたのよ奥さん、レースに一粒一粒縫い付けられたガラスビーズの立体超絶技巧をたっぷり堪能させていただきましたよ奥さん、ねえ一粒一粒の玉留めが見えねぇっすよ、なんで?

そしてMSMマダム『ぜひぜひ試着してみてー』って、ねぇ奥さんどんな拷問プレイです?二十歳そこそこのお若い華奢なボディにピッタリ合わせて縫い上げられたWedding-dressをオオノが着れるわけねーじゃろが空気読めなくてもいいけど見てわかるじゃろうが、我儘ボディじゃないからね、我儘に育っちゃったボディだからね?華奢なファスナーが弾けとんでも知らんぞ!ってか、まー閉まらないから全然いいんだけどな!背中でMSMマダム苦笑してんじゃねーよ!『あれ?届かない……』って届くわけないからね!15cmくらい届かないのは「届かない」ってレベルじゃないからね!やめよう!お昼ご飯食べに行こう!ね!

というわけで、A Tavola Surisでした……。あーもう。





ところで、この木のハンコみたいなやつ。
平たく伸したパスタ生地を型を押し当ててくり抜いて作る『コルツェッティ』っていうPastaなんですってよ。へー。そしてバジルソース。バジルをマシンでウィーンって擦り潰すんじゃなくて、ちゃんとごりごり手作業で粗挽きにしているのよ。香りが全然ちがうのよー、とっても良い香り。

オオノの心の中では、A Tavola Surisはミシュラン2つ星だから、もっと値段つけていいとおもうの。(カウンターチンケイタリアンよ、見習え!ジュレかけて粋がってんじゃねーぞ!)

http://plantation-viandes.jp/project/a-tavola-suris-2018/

A Tavola Suris
住所:多治見市十九田町1-7-7 メゾン小島 1F
電話:0572-24-2666
営業時間:11:30-14:00 17:30-20:30
定休日:月曜日 + 不定休