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ひとまずフレンチを移植完了しました。 [食べたもの]

うわーん、時間かかったー!ひとまずフレンチを移植完了しました。

どぞー。



古い、古いよ、データが古いよ、2006年だってよ!

それよりも前のデータもあったはずなんだけれど、いろいろでなくしてたっりするし、そもそも保存できていなかったりする。だけれど2006年からちゃんと残ってるってすごいなぁデータって。

自分の保存用写真と、Blogの日付を付き合わせながら掲載していったので、日付もそれほど間違っていないと思う。
写真が少なかったり、メニュー的に日付があまり意味を持たなかったりする一部ギャラリーは、年でまとめてあります。

A Tavola SurisとTre Roseはフレンチではないので、和食の方にいれるかどうしようか悩み中……

移植しながら『あぁ、これ美味しかったんだよなー!ここんところのコレが!』とか次々思い出されて楽しい腹減る。
案外しっかり覚えているものです。

またBouquet de France行きたいなぁ、コック・オ・ヴァン食べたい!それからLa Blancheも!焦げ野菜食べたいー!Nabeno-ismも行って、いい加減フルカスタムしてもらわないと!(笑)L'ecrinも行きたい!


さーて、和食・洋食を移植しなきゃー!

銀座:てんぷら近藤 [食べたもの]

実は、むかぁーーーっっっし、それも記憶がないくらい前に一度行ったっきりなので、もう一度復習。

てんぷら近藤です。

赤坂の楽亭さんにずっと通っていたのですが、楽亭のお父さんが亡き後は、ずっと天麩羅難民。あちこち彷徨ってみたのですが、なかなか気に入った店に当りません。そこで、老舗の復習、同じ『山の上』の近藤です。

コースなのですか、『お好み』もあるっていうじゃない?んじゃ、『お好み』で、好きなものだけ揚げてもらいます。だっててんぷらったら、魚じゃん?

というわけで、なんだかえらい偏った並びです。魚と旬の野菜ばっかですな(笑)

あれ?魚系と野菜系だと、揚げ方が違う?ってか、衣が違う?山の上で『魚』を担当してらしい、魚系美味し。軽めのほっこりさっくりしたかんじは、こういうのが『山の上系』なんかしらね、と思ってしまうよ。それで正解なのかな?



今まで結構彷徨ったけど、一番好みに近かったかなぁ。

魚も野菜も、良い素材をたくさん種類置いてある、しかも銀座でこれだけやってこの値段、安い。だから数を裁かなきゃいけない……のはわかるんだけれど、慌ただしいかなぁ。

もっと席数減らして落ち着いて揚げてもいんじゃない??

【てんぷら近藤】
住所:中央区銀座5-5-13 坂口ビル 9F
電話:03-5568-0923
定休日:日曜(月曜が祝日の場合休)

赤坂:もりかわ [食べたもの]

写真撮影基本禁止の秘密のもりかわです。ふふ。



せっかくなので行きがけに撮影した銀座四丁目交差点をアイキャッチにしておこう。何年振りかの積雪なぞには負けませぬ。

ご主人『キャンセルしようと思わなかったの?』

はぁ?なにをおっしゃる。東京に来る前から、この道々にゆき倒れる車を掻い潜り凍結する路面を乗り越えいかにして、いかに予約通りに到着できるかを考え尽くして来ましたがな。ええ、岐阜から乗ってきた新品スタッドレスタイヤの自家用車を路面駐車場ではなく機械式駐車場に収め、足にはスノースパイク標準装備ですわよ。ふふVIVAブリザック!

冬のもりかわ二回目?

たみ子さんの接待ポイントが貯まったので、たみ子さんを接待するためにもりかわです。よかったねぇ、蟹に河豚に、最後は鮭に白ご飯だよ。大好物ばっかりだね。

特筆すべきは『鰤の粕汁』、とにかくこれが素晴らしかったですよ。
重くなくてサラリ甘くて、ガリリと仕立てた鰤の皮と鰤の脂と絶妙なバランスよ。

そういえば、食事の最後はお蕎麦のパターンが多かったので、すぎちゃん切実なリクエストで、蕎麦ではなく白御飯です。
完璧な塩梅の塩鮭と鮭皮の千切り、あぁ、これは完璧。

白ご飯に焼いた鮭乗せただけで、こうも美味いのはなぜなんだろう……お代わりに出汁茶漬けを頼むすぎちゃんとたみこさんであった。あぁ、わかる……わかるぞ……そのキモチ……だがオオノはその『お持ち帰り』の『シャケ握り』がだなぁあああああ!うぉぉぉおおおおおおおお!ホテル帰ってから食べる!(手製おにぎり大好き)

やはり全て食材のモノが良いので、当然抜群に美味しいのですが、これだけ上等のものをこれだけ一度に勢揃いさせることが出来るのは、もりかわならではなんじゃないかな。

流石です。

香箱蟹
白魚天麩羅
鰤の粕汁
ふく刺し
白子焼き味噌田楽 数の子と菜の花
茹で蟹足 蟹雲丹キャビア和え
河豚唐揚げ
ハラス御飯

【もりかわ】
住所:非公開
電話:非公開
(紹介制)

銀座:BEIGE [食べたもの]

昨年、ベキャスを楽しみにしてたのですが、上京の予定とあわなくてチャンスを逃してしまったのよ。BEIGEでベキャス食べるぞーって予定を組んだ日は、シェフがフランスだったんだよねぇ……

ということで、念願のBEIGEでベキャスです。

ナベちゃんシェフ曰く『あのシェフ、フランス人だから』うんうん期待してる!

さて、メニューどうしましょう、1人一羽ベキャスがくるってんで、前菜一皿とメインの2皿構成でおねがいしようか。ね。べキャスは一人一羽あるというから、思いっきり食べたいじゃん?ね。

ということで、べキャスin BEIGEです!



おおおおおおおお、しっとりしてますね!
想像していたのは、もっと黒い感じの(笑)イメージだったのですが、あら、意外!白っぽいソースなんですよ。これはこれは意外!
肉だけ外して、骨や肝をバリバリ潰してソースにするのかとおもっていたら……あらぁあらあらぁ!こういうのもいいですね!

お姉さんが『ソース足りなかったらおっしゃってくださいね』と声をかけてくれたのですが『じぇんじぇん足りません、もっとください』とお下品なことを言ったのはオオノです。てへ。だってソースたっぷりがおいしいんだもん。

そうかぁ、ちょっとお品が良いかんじに仕上げているのですね、なるほど。そうかぁ、もしかしたらBEIGEな事情があるのかもしれない??

クラッシックフレンチ派の人はモノタリナイとかんじてしまうかも?でもこういうお品のいいべキャスもアリだなとオオノは思ったんだけれど。

前菜は、『メインをしっかり食べるために、前菜はできるだけ軽めに……』などと配慮して(?)軽めっぽいかんじのを選んだのですが……キレてていいね!コントラストが強くてとても良いです。

うーん、また行きたいなぁ。
どうしてだろう、オーダーでお願いした皿より、メニューのアラカルトにあった皿の方がキレの完成度が高く感じてしまう。よし、また確かめに行かねば……

BEIGE ALAIN DUCASSE TOKYO
住所:中央区銀座 3-5-3 シャネル銀座ビルディング10階
電話:03-5159-5500
定休日:月曜日/火曜日

荻窪:鰻 安斎 [食べたもの]

出稼ぎに東京なのですが、なんとかお昼に鰻を食べるを食べたくて、中央道頑張って走ったよ!

息子さんになってから、柔らかい仕上げだなぁと思っていたのだけれど、前食べた時よりしっかり目に仕上がってました。

白焼きが、ん? 柔らかめ?というか、薄い感じ?と思ったら、今は台湾産の鰻を使っているのだとか。前は一色産だったのだけれど、高騰しちゃってるからねぇ……そっかぁ、台湾産だとこんな感じなんだぁと、時の流れにしみじみしながら完食ですわ、ご馳走様でした。



【安斎】
住所 : 東京都杉並区荻窪4-12-16
電話 : 03-3392-7234
営業時間 : 11:30~13:30、17:30~(要予約)
定休日 : 水曜日らしい

銀座:哥利歐 [食べたもの]

明日のイベントのために昭和のステエキです。

実は先々月、神戸で聖地巡礼したのは、本家『麤皮』
東京の麤皮・哥利歐とはすでに別の会社になってはいるのですが、大昔は同じ系列でした。

んー、神戸の麤皮ねぇ……うん……比べちゃうとねぇ、もうね全然ねぇ……

肉の質なのか焼き方なのか……水分抜けちゃってるパサ感が出て来てて、ちっともオオノの好みではありませんでした。コース一本でアラカルトないのが残念すぎる……。赤身肉食わせろー!霜ふっときゃ良いだろとか許さん。
ワインも、持ち込みメインらしく、全くといっていいくらい種類ないし。

……しかし、こんなアンバランスなワインリスト久しぶりに見たわよ…。要は一見さんはテケトーにここから選んで、常連さんはロマネコンティ持ち込みなんだろう。ねえちょっと、ステーキにロマネコンティってどうよってツッコミなしよ、そうなんだってよ、お店の人が言うんだもの。だから常連さんの持ち込みがロマネコンティ中心って事だけで、もう、なんだ、ワイン好きの人わかってほしいこのキモチ、その、常連さんがどんな人か知らないけどステーキ窯焼きにロマネコンティなんだー、そっかー、それでいいんだぁみたいな。札束での引っ叩き方間違ってないか?

というわけで、聖地巡礼が大失敗したので東京の哥利歐です。

やっぱこっちの方が好みですー

今回は『らんぷ』……だったのですが、何、『ラムシン』があるんですって、って、何?
『ラムシン』ってイチボとランプの間のお肉なんだけれど、『ラムシン』に『優秀牛』の冠付いてんですけど、なに?どゆこと?
よくんからんが、赤身のお肉大好きなオオノ『優秀牛のラムシン』選んでみました。お値段の事は気にしてはいけません、前菜はズワイガニのカクテルです。

ラムシンはじめて食べたけれど、とても味が綺麗なお肉ですな!

繊維が短めなせいかな、噛み締めるとウマイー!



デザートは、メロン1/4カット、そしてチリ原産の鶏『アローカナ』の卵のプリン。とってもしっかりした濃厚なカスタードぷりん!
この卵、ちょっと蒼ざめていてとても綺麗。そして、ランチでこのプリンだしているのだとか。

ランチやってんだ!しらなかった!FJSせんせえ、ランチやってるってよ!

【哥利歐(ごりお)】
住所:中央区銀座8-18-3 永井ビル1F
電話:03-3543-7214
定休日:第2日曜日

銀座:Restaurant ESqUISSE(レストラン・エスキス) [食べたもの]

わたくし、フレンチ料理はクラッシック派なのよオホホホとか言うくせに、多分、今一番気に入ってるフレンチ。

今日のディナーはこんなメニューでしたって書けないの、『あれとこの食材をこうしてああして、皿の上のコレはアレで、それはアレをこうしてます』って説明されても、サッパリわかんねー。

あの食材も知ってる、この食材も知ってる、調理法だって理解できるし、あぁあんなかんじなのねってわかる。
んだけれど……
アレとコレとそれを合わせると、なんでこんな素敵でチャーミングな味になるのかサッッッッッッパリ分からない。
説明受けて想像した味と全然違う。香りと味がツンデレ。

まっっっったく理解が追いつかない。

なんだかよく分からんが、抜群にウマイ。

アレとコレとそれを合わせて、カオスな味になってウェェするだけかと思ったら、そうじゃない。色んな味の要素が絶妙すぎる配置で効いてるし、食材の味もちゃんと立ってる、それに何と言っても抜群にウマイ。
くやしーわー。なんかしらんが手加減なしで完敗して清々しいというのはこういうことなんだろう。





だってさぁ、おかしいでしょ。
皿の上で、料理の横でスパイスが燃えてんだよ?着火してファイアーよ?
『あぁ、はいはい、そうね、こうすると見た目オサレでインスタねー(苦笑)』とか思うじゃん?
でもさぁ、そこから立ってくる香りは、必須なのだよ。
元がハーブってかスパイスだから、そんなことしなくても加熱して食材の中に入れちゃえばいいじゃんって思うじゃん?そうじゃないのよ……表にだけ触っててくれないとダメなのよこの香り、食材の中に入ってきちゃ邪魔なのよこれ、鼻だけにフと抜けてくれないと存在意味がないスパイス香なのよコレ……。

そこわかってて加減して着火ファイアーという手法を取ってるのよ。わけわからん抜群にウマイ。

天才の頭の中ってこんな感じなんだろうなと思いますよ。
時々入ってくる日本の食材の扱いの発想がどこから出てくるのかは、何となくわかる。non-Japaneseが解釈した日本の食材なのだろう。
でも、どうしてこのような皿が出来上がるのか理解できない、でもウマイ。

一応、頑張って書き留めておいたメモを置いておきます。後でやる。
今回はメモ用紙を持って行ってペンで書き留めたんだけどサッパリ無駄だったよ、はっはっはっ。

【Restaurant ESqUISSE】
住所:中央区 銀座 5-4-6 ロイヤルクリスタル銀座9階
電話:03-5537-5580
定休日:日曜日


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市ヶ谷:Le Mange-Tout(ル マンジュ・トゥー) [食べたもの]

フレンチ強化週間2回目Le Mange-Tout。

あぁ……安心するわ。嬉しい、ほっとする。
見た目はちょっとチンケフレンチっぽいけど、手法はしっかり古典、余計なものは削ぎ落としながら進化するLe Mange-Tout。




今日は、例のフレンチシェフと例のフレンチシェフが一緒だったので、谷シェフめっちゃ力入ってる気がするありがとう例のフレンチシェフお零れに預かるオオノであった。

島根県津和野から届いたイノシシはロースハムに。とても綺麗な濁りのない味です。
トリュフバターが降りかかった海老やたっぷりのソースの真鱈。最後の鹿なんか前より肉の火入れが浅くなってギリギリの所で、えぐり込んできますよ。

そうそう少佐、マダム、侵入偵察レポート。
例のフレンチシェフなんですが(Le Mange-Toutの話じゃないよ)まだ物件決まってないんだそうでして、再開はどうもまだまだ先っぽいですわよ。でも銀座第一希望という事で、焦らずもうちょっと探すんだそうで、楽しみにしててください。んで、事の顛末は、前々から考えていて周りにもちょろちょろアピールしてたんだけど、まぁ、クライアントが放流してくれなかったっぽい感じで、トラブルでは無いので安心してちょ。ということなんだけれど、でもでもそれにしてもあの封書は疑っちゃうよね、ということで、そこら辺また突っ込んでおきます。まぁ多分単なる不手際っぽい(笑)以上、偵察レポートですた。



【Le Mange-Tout(ル マンジュ・トゥー)】
住所:新宿区納戸町22
電話:03-3268-5911
定休日:日曜日

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西麻布:ENEKO tokyo [食べたもの]

ふふふ、先月の話よ、これ先月の話だからね。

今年最後の東京です。めずらしくこのクリスマスシーズンに来れたーやったー東京キラキラだぁー(これ先月の話だからね。)
さて、今回の晩御飯は、『フレンチ三連発』の強化プログラムとなっております。

まずはNEOチンケ。

スペイン・バスクの森の中から来たENEKO東京。
9月にオープンしたばかりの最も新しいオシャレチンケに、少佐と模寺君とすぎちゃんで行って来ましたよ。



わーどうしょう、最初から恥ずかしいよオオノ 。

イケメンのイタリア人にニッコリお出迎えされた後は、まずはオサレなウエイティングバーでしばらく熟成されます。

そのあととってもオサレな森ギャラリーに放流されてピクニックです。




そうか!これか!
これがインスタ映えっちゅうやつなんやな!
今までに無いパターンで珍しいから田舎者喜んで撮影大会うひょー(ばか)

予習の時に参考にした本には、サスティナブル社会の実現するガストロノミーという食哲学における食と料理の生態系のなかで未来のガストロノミーの発見できるとあったのですが、仰る意味がサッパリわかりません。

サッパリわかりませんので、普通に食べます。

ははー、どうせポエミーな語りを聞きながら(思い出す京都の悪夢)立ってるフリーズドライなキノコとか食べんでしょ!はいはいチンケチンケ。

って思ってたんだけど、やだ、何、とりあえず普通に食べれる……結構普通に食べれる……
FJSせんせいの奥様とかかよっちにオススメできるかもしれない。





ピクニックのアミューズなんざ、量はチンケだけど、フツーに食べれるようまとめてあって良かったですよ奥さん(インスタ映えな演出は別にして)
味で言えば、例の硯石にフリーズドライマッシュルームスライスが乗っかってた元祖チンケフレンチよりも良かったわよ。突出してエッジィなわけではないけど、みんなが食べれるように上手にまとめてる。

オマールなんか、メリハリよく味決めてたと思う、まぁオマールのモノ自体の問題は置いておく(この価格設定では所詮無理だから)。最後のメインは、好みが分かれるところだけれど、これは味ボケたか?もう一塩頑張ってくれたら味が締まったと思うよ。
デザートも定番の品ながらピクニック同様ディスプレイに一工夫してあって一貫性あると思うし(好みかどうかは置いといて)、ミニャルディーズもいいと思う。はいソコのキミ、敷き詰められたアレでお焼香ごっこしない、あれはカカオニブで赤ワインと大変合います。

ただ、突出してエッジィなわけではない。皿の上でCHEFのコンセプトをがんがん感じ取れるわけではない。
みんなが食べれるように上手ぅにまとめてる。

世の流れがこうなんだろう。

完璧クラッシック派のオオノとしては、皿の上は『あらぁ、今時の若い人にはこういうものが受けるのですのねぇ』ってかんじですが、店として楽しめたという意味ではよかったです。お友達と来たい。
インテリア・演出・空間などに適度にお金をかけてあって、居心地が良いと思いますよ。(それってレストランにおいて重要)
ほら、あるじゃん、居抜きでしょって店で無理やりオサレな雰囲気やろうとしても、所詮小手先の目くらましよ。

サスティナブル社会の実現するガストロノミーはサッパリわからないのですが、大丈夫、普通に今風のNEOチンケ。
特筆すべきは、オオノらの個室を担当してくれた方のサービスが非常に良かったこと。(オープン直後の今だけかも知れんが)
ポエムの朗読(笑)は無くて、押し付けがましくなく、しっかりしたソフトなサービスでとても良かったですよ。流石グループの推しレストランを任される筆頭サービス長ですこと。

個人的にインテリアが気になって、ところどころ良いもの置いてんなーと思ったのですが、これだけの箱で人使って設えて、どんなオーナー?どうも伊勢崎の蕎麦屋さんご夫婦なのだそうで、『これからは結婚式は洋風だ!』と閃いたんだそうだわよ。なるほどね。確かに100人のバンケットでこのピクニックは楽しいかも。それにとってもフォトジェニック。




ENEKO tokyo
住所:港区西麻布3-16-28 TOKI-ON 西麻布
電話:03-3475-4122


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